蛋黄酱：它真的不健康吗？

对于想要吃得更健康的人来说，选择和适量食用蛋黄酱能否成为低碳水化合物饮食中美味且营养的补充？

蛋黄酱营养

蛋黄酱用于各种食谱，包括三明治、金枪鱼沙拉、芥末蛋和塔塔粉 酱。它通常被认为是不健康的，因为它主要是脂肪，因此热量很高。如果不注意份量大小，卡路里和脂肪会迅速增加。

它是什么？

• 它是不同成分的混合物。
• 它由油、蛋黄、酸性液体（柠檬汁或醋）和芥末混合而成。
• 当缓慢混合时，这些成分会变成浓稠、奶油状、持久的乳液。
• 关键在于乳液，将两种本来不会自然聚集的液体结合在一起，从而将液体油变成固体。

科学

• 当乳化剂（蛋黄）与 亲水/亲水和亲油/亲脂成分.
• 乳化剂将柠檬汁或醋与油结合在一起，不允许分离，从而产生稳定的乳液。 （维多利亚·奥尔森等人，2018)
• 自制蛋黄酱中的乳化剂主要是蛋黄中的卵磷脂和芥末中的类似成分。
• 商业蛋黄酱品牌经常使用其他类型的乳化剂和稳定剂。

健康管理

• 它含有促进健康的特性，例如可改善心脏健康的维生素 E 和对凝血很重要的维生素 K。 （美国农业部，食品数据中心，2018)
• 它还可以由健康脂肪制成，例如 omega-3 脂肪酸，可维持大脑、心脏和皮肤健康。
• 它主要是一种油和高脂肪热量密集的调味品。 （HR Mozafari 等人，2017)
• 然而，它大部分是不饱和脂肪，是一种更健康的脂肪。
• 选择蛋黄酱时要牢记营养目标。
• 对于低脂肪或低热量饮食的人来说，控制份量很重要。

油

• 几乎任何食用油都可以用来制作蛋黄酱，这使得油成为食谱健康的最大因素。
• 大多数商业品牌都是用豆油制成的，一些营养专家认为，由于 omega-6 脂肪含量较高，这可能会带来问题。
• 菜籽油的 omega-6 含量低于豆油。
• 制作蛋黄酱的人可以使用任何油，包括橄榄油或鳄梨油。

菌

• 对细菌的担忧来自于自制蛋黄酱通常是用生蛋黄制成的。
• 商业蛋黄酱是用巴氏灭菌的鸡蛋制成的，并以确保其安全的方式生产。
• 酸、醋或柠檬汁可以帮助防止一些细菌污染蛋黄酱。
• 然而，一项研究发现，尽管自制蛋黄酱含有酸性化合物，但仍可能含有沙门氏菌。 （朱俊丽等，2012)
• 因此，有些人喜欢在制作蛋黄酱之前将鸡蛋在 140°F 的水中巴氏消毒 3 分钟。
• 无论蛋黄酱的类型如何，都应始终遵循食品安全指南（美国农业部，2024).
• 以蛋黄酱为主的菜肴不应在冰箱外放置超过两个小时。
• 打开的市售蛋黄酱应在打开后存放在冰箱中，并在两个月后丢弃。

低脂蛋黄酱

• 许多营养学家建议低热量、低脂肪或交换饮食的人使用低脂蛋黄酱。 （美国医学研究所膳食指南实施委员会，1991 年)
• 虽然低脂蛋黄酱比普通蛋黄酱含有更少的热量和更少的脂肪，但脂肪通常被淀粉或糖代替，以改善质地和风味。
• 对于关注饮食中碳水化合物或糖的人，请在决定正确的蛋黄酱之前检查营养标签和成分。

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参考资料

Olsson, V.、Håkansson, A.、Purhagen, J. 和 Wendin, K. (2018)。乳化强度对全脂蛋黄酱的选定感官和仪器质地特性的影响。食品（瑞士巴塞尔），7(1), 9。 doi.org/10.3390/foods7010009

美国农业部，食品数据中心。 （2018）。蛋黄酱酱，不含胆固醇。从...获得 fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/167736/ Nutritions

Mozafari, HR、Hosseini, E.、Hojjatoleslamy, M.、Mohebbi, GH 和 Jannati, N. (2017)。通过中央复合设计优化低脂肪和低胆固醇蛋黄酱的生产。食品科学与技术杂志，54（3），591-600。 doi.org/10.1007/s13197-016-2436-0

朱静、李静、陈静 (2012)。沙门氏菌在家庭式蛋黄酱和酸性溶液中的存活率受酸化剂类型和防腐剂的影响。食品保护杂志，75(3), 465–471。 doi.org/10.4315/0362-028X.JFP-11-373

美国农业部。食品安全检验服务。 （2024）。确保食品安全！食品安全基础知识。从...获得 www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/steps-keep-food-safe

医学研究所（美国）。膳食指南实施委员会、Thomas, PR、Henry J. Kaiser 家庭基金会和国家癌症研究所（美国）。 （1991）。改善美国的饮食和健康：从建议到行动：饮食指南实施委员会、食品和营养委员会、医学研究所的报告。国家科学院出版社。 books.nap.edu/books/0309041392/html/index.html
www.ncbi.nlm.nih.gov/books/NBK235261/